MERO CON GULAS Y TRUFAS

MERO CON GULAS Y TRUFAS

RECETA

DE 

PESCADO

Ingrediente: para 4 personas. Mero con Gulas y Frutas.

-6 filetes de mero de unos 200 gramos cada uno, cortado en dados
-250 gramos de gulas del norte
-1 trufa negra de unos 20 gramos (puede ser de bote)
-200 mililitros de caldo de pescado
-1 cucharada de harina, aceite de trufa, aceite de girasol,   mantequilla y sal.


Preparación: Mero con Gulas y Trufas.

TRUFA

1.- En primer lugar, llevamos al fuego una sartén y procedemos a tostar la cucharada de harina en una  pizca de mantequilla. Una vez ya tostada, añadimos  el caldo de pescado y removemos bien, para que no se cuaje ni se haga grumos. Cuando la salsa tenga una cierta consistencia, agregamos 4 ó 5 láminas de trufa, removemos un poco y dejamos que infusiones con el calor (con el fuego apagado y una tapadera puesta), para que la salsa se impregne de su aroma. Reservamos.

2.- A continuación, en una sartén, con un poco de aceite de girasol caliente, marcamos los dados de mero, previamente salpimentados.

3.-Saltear también, las gulas en otra sartén con un fondo de aceite de girasol.

ACEITE DE TRUFA

4.-Por último emplatamos para servir, colocando en el fondo de la fuente o plato, la salsa de truta, sobre ella, los dados de pescado y las gulas, rociando con un chorrito de aceite de trufa y decorando con unas láminas de trufas recién cortada o trufa rallada y con hojas de berros o de canónigos. 

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CREMA DE MARISCO

CREMA DE MARISCO

CREMA
DE 
MARISCO

Ingredientes: para 4 personas. Crema de Marisco.

-500 gramos de langostinos

-Aceite de oliva virgen extra

-2 carabineros

-1 cebolla mediana

-1 puerro

-1 cucharada de tomate frito

-50 gramos harina

-1 litro de fume, preparado en casa o, caldo de pescado en tetabrik, 

-100 mililitro de nata

-Un chorrito de coñac

-Pimienta de cayena y sal.

Preparación: Crema de Marisco.

1.-En primer lugar, lavamos y pelamos los langostinos y los carabineros. Una vez ya limpios, reservamos los cuerpos y las carcasas.

2.-Seguidamente, pelamos lavamos y picamos la cebolla y el puerro y lo rehogamos en una sartén con un poco de aceite, hasta que se doren. Una vez dorado, añadimos las carcasas y el tomate frito y volvemos a rehogar.

3.-A continuación, agregamos la harina y rehogamos unos minutos (sin dejar de remover) vertemos el coñac y dejamos reducir a fuego bajo removiendo. Una vez reducido un poco, lo cubrimos con el caldo del fumet y lo dejamos cocer 15 minutos. Una vez pasado el tiempo, lo pasamos por un chino o colador, sazonamos con sal y pimienta de cayena y, añadimos la nata.

4.-Por último, añadimos los cuerpos de los langostinos y los carabineros troceados y le damos un hervor a fuego medio.

SUGERENCIAS: Podemos preparar la crema, sustituyendo los langostinos por gambas.
En vez de colar la crema (primero) por un chino o, colador, la podemos triturar con una batidora, para sacarle todo el sabor a las cabezas de los mariscos, y a continuación, colarla. 

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OSTRAS EN NIDOS DE PUERROS

OSTRAS EN NIDO DE PUERROS

RECETA 

DE

OSTRAS EN NIDO DE PUERROS

Ingredientes: para 4 personas. Ostras en Nido de Puerros.

-36 ostras
-12 puerros
-6 escalonias
-300 mililitros de vino blanco
-3 litros de nata liquida para cocinar
-100 mililitros de aceite de oliva virgen extra
-1 cucharada de pimentón dulce
-2 limas, pimienta y sal.


Preparación: Ostras en Nido de Puerros.

1.-En primer lugar, retiramos la mitad de la parte verde de los puerros, el resto, lo lavamos y lo cortamos a lo largo y en juliana fina (en forma de espagueti). Seguidamente, llevamos al fuego una cacerola con agua y sal. una vez que hierva el agua, sumergimos los puerros y lo escaldamos durante 5 minutos con el fuego apagado. Pasado el tiempo, escurrimos y secamos un poco con papel absorbente.

2.-A continuación, calentamos el aceite en una sartén y rehogamos  las julianas de puerros, a fuego suave, sin que coja color. Sazonamos con pimienta y sal.

ESCALONIAS

3.-Procedemos a pelar, lavar y picar fino las escalonias, una vez picada, las echamos en un cazo con el vino y, la reducimos a fuego medio, hasta que queden 2 cucharadas de vino.

4.-Reducimos en un caso la nata, hasta la mitad, a fuego suave. Una vez reducida, la agregamos a las escalonias y la batimos con las varillas para que la salsa se espese (se le puede añadir pimienta negra molida, al gusto).

5.-Seguidamente, abrimos las Ostras y colamos su jugo, calentándolo en un cazo.

6.-Lavamos y frotamos las conchas y, en cada una de ella, formar unos nidos con los puerros (ya rehogados anteriormente) colocando en el centro una Ostra, que se habrá calentado 30 segundo en el jugo caliente, ya colado.

LIMA

7.-Por último, emplatamos las Ostra y espolvoreamos en forma de lluvia con el pimentón dulce, adornando con rodajas finas de lima. 



SUGERENCIAS: Este plato hay que servirlo en seguida, pues las Ostras se toman templadas. Serviremos también caliente la salsa  y, si queremos, podemos servir la salsa a aparte, presentándola en una salsera. 

                                      

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TARTAR DE BACALAO

TARTAR DE BACALAO

RECETA 

DE

TARTAR DE BACALAO

Ingredientes: para 4 persona. Tartar de Bacalao.

-800 gramos de lomo de bacalao, curado y desalado (o, desalarlo en casa) sin piel ni espinas
-6 aceitunas gordales
-1 cucharadita de alcaparras
-6 hojas de cebollinos
-El zumo de 1 lima
-Vinagre de Jerez
-1 manzana verde
-Aceite de oliva virgen extra
-Pimienta negra.


Preparación: Tartar de bacalao.

1.-En primer lugar, picamos el bacalao en trozos menudos con las aceitunas y el cebollino, una vez picado, lo mezclamos con las alcaparras, la mitad picada y la mitad entera, para que queden bonitas.

2.-Seguidamente, emulsionamos 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra con el zumo de lima y, vertemos este aliño, sobre el bacalao.

3.-A continuación, lavamos la manzana, la pelamos y la cortamos en 4 trozos, quitamos las semillas y las cortamos en láminas muy finas.

4.-Por último, emplatamos, colocando las láminas de manzana en el fondo y, sobre ella, formamos conos de bacalao "el tartar de bacalao". Terminamos con unas gotas de vinagre, un golpe de pimienta y un chorreón de aceite de oliva virgen extra.

5.-Decoramos con cebollinos.

INFORMACIÓN: El Tartar, que no es otra cosa que, pescado crudo, ligeramente impregnado y a su vez cocido, en un ácido (lima, vinagre, limón, etc..). Podemos prepararlo con cualquier pescado que nos guste (Lubina, Merluza, Rosada.....).Para poder evitar problemas con los parásitos, podemos utilizar pescado congelado o, congelarlo en casa si se quiere.

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MOUSSE DE SALMÓN

MOUSSE DE SALMÓN

RECETA 

DE

PESCADO

MOUSSE DE SALMÓN

Ingredientes: para 4 personas. Mousse de Salmón.


-600 gramos de filetes de salmón 
-2 huevos
-1 cucharada de crema de leche
-Sal, pimienta, una pizca de nuez moscada
-Mantequilla para engrasar o, aceite de oliva virgen extra.


Para la bechamel.


-2 cucharadas de mantequilla
-2 cucharadas de harina
-1 vaso de leche, sal, pimienta
-Una pizca de nuez moscada o, jengibre en polvo (especias).


Preparación: Mousse de salmón.

1.-En primer lugar, llevamos al fuego una sartén y, en la misma, procedemos a hacer una bechamel muy espesa con la mantequilla, la harina y la leche, salpimentamos y añadimos la nuez moscada o, en su caso, jengibre en polvo. 

2.-A continuación, quitamos la piel y las espinas a los filetes de salmón, los lavamos y los desmenuzamos. Separamos las claras de las yemas y las reservamos.

3.-Seguidamente, en un recipiente ponemos el pescado, le añadimos la bechamel, las yemas sin las claras, la crema de leche, y  la nuez moscada o, el jengibre, salpimentamos y trituramos bien con la batidora de mano, hasta obtener una masa muy homogénea.

4.-Procedemos a montar las claras a punto de nieve y las incorporamos con delicadeza a la preparación anterior, mezclándolo todo, sin batir.

MOLDES DE SILICONA

MOLDE DE CERÁMICA

5.-Untamos un molde con mantequilla y vertemos la espuma de salmón.

CAVIAR DE ESTURIÓN

CAVIAR DE SALMÓN

6.-Por último, colocamos el molde al baño María y  lo ponemos al horno  (ya precalentado) a 160 grados., hasta que esté cuajado (comprobar con un palillo). Dejamos enfriar y, una vez ya frío, colocamos el molde en agua caliente unos segundos y lo desmoldamos. Emplatamos y decoramos con huevas de salmón

                                          

                                         

                                          

                                          

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ARROZ CON PATO A LA NARANJA

ARROZ CON PATO A LA NARANJA

RECETA

DE

ARROZ CON PATO A LA NARANJA

Ingredientes: para 4 personas. Arroz con Pato a la Naranja.

-2 muslos de pato

-3 chalotas
-100 mililitros de jerez seco

-1 vaso de arroz

-1 vaso de zumo de naranja natural

-1 vaso de caldo de ave 

-Aceite de oliva virgen extra

-20 lonchas de jamón de pato.

-Sal

Preparación: Arroz con Pato a la Naranja.

CHALOTAS

1.-En primer lugar, pelamos, lavamos y picamos las chalotas, una vez picada, las rehogamos ligeramente en un poco de aceite, cuando tomen color añadimos los muslos de pato, troceados y limpios. Comenzamos a dorarlos y agregamos el arroz, rehogándolo todo.


2.-A continuación, agregamos el jerez y dejamos cocer hasta que se evapore. Por último incorporamos el zumo de naranja y el caldo de ave y lo dejamos cocer a fuego lento, hasta que se evapore todo el líquido y el arroz quede seco.

3.-Por último, horneamos las lonchas de jamón de pato a 200º grados, durante unos 15 minutos, hasta que queden crujientes. Emplatamos y decoramos el arroz con las lonchas de jamón de pato crujientes.

SUGERENCIAS: Si, queremos, podemos sustituir el Pato, por otras Aves: Pollo, Capón, Pularda, Codorniz, Perdiz.... La Naranja la podemos sustituir, por otros cítricos: Limón, Lima, Pomelo Naranja o, Mandarina.

Podemos pedir en la pollería, huesos de pato y hacer un caldo con ellos,  para cocer el arroz en lugar de hacerlo con caldo de ave. 

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PICHONES EN SALSA

PICHONES EN SALSA

RECETA

DE

PICHONES EN SALSA

Ingredientes: para cuatro personas. Pichones en Salsa.

-4 pichones
-1 cebolla grande
-4 dientes de ajo
-1 taza de aceite de oliva virgen extra
-Perejil fresco
-1 vasito de vino blanco, sal, caldo o, agua.


Preparación: Pichones en Salsa.

1.-En primer lugar, procedemos a limpiar muy bien las aves, retirando los higadítos y reservándolos. Seguidamente, ponemos los pichones en una cazuela grande con la pechuga hacia arriba, una vez puesta la sal, agregamos el aceite, la cebolla picada en juliana y los higadítos reservados, todo en crudo.

2.- A continuación, tapamos la cazuela y la llevamos al fuego, para que se haga un poco, a fuego alto. A los 15 minutos de cocción, retiramos los higadítos de la cazuela y los reservamos, damos la vuelta a la aves y proseguimos la cocción, a fuego más lento, hasta que la cebolla esté tierna y, en ese momento, añadimos el vino y separamos la cazuela del fuego.

3.-Seguidamente, majamos en el mortero, los ajos pelados, un poco de perejil y los higaditos (ya separados anteriormente de la cazuela). Una vez todo majado, lo desleímos en un vaso de agua o, caldo y lo echamos sobre los pichones.

4.-Por último, ponemos de nuevo la cazuela en el fuego y, dejamos que cueza, hasta que los pichones estén tiernos. 

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